Punta del Este, Uruguay

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EL MATE, historia, preparación, lenguaje y cortesía.


El mate ha sido desde los inicios de estas tierras, con la llegada de los consquistadores, la bebida por antonomasia de los gauchos, para luego ir conquistando las casas, las mujeres, seguir en su escalada social y ser hoy en día compañía ineludible de todo uruguayo que se precie de tal. Fomenta la reunión, la charla amiga;  y la ronda junto al ancestral fogón se ha  sustituído por la casa, la plaza, y la reunión de estudio. 

gaucho mate

 

 El conocimiento del mate lo debieron los conquistadores a los indígenas comarcanos -posiblemente guaraníes-, como ocurrió con otras plantas de origen americano: papa, cacao, maíz, tabaco, mandioca.

 Al principio creyeron los españoles que los indios bebían la infusión de una hierba, de ahí el nombre “yerba”, que le dieron, cuando son en realidad las hojas de un árbol (Ilex Paraguariensis).

yerba

 Fueron los Jesuitas en sus establecimientos misionales de catequización de indígenas, que empezaron a cultivar los árboles de “yerba mate”, que antes sólo crecían naturales en las selvas. Desde mediados del siglo XVI, en toda la región platense y el Virreinato del Perú, se desarrolló un activo consumo, de la entonces llamada “hierba del Paraguay”, que se convirtió, pronto, en auténtica bebida nacional, en algunas zonas, como desde fines del siglo XVII los territorios que hoy constituyen nuestro país.

 El recipiente natural para preparar la infusión, fruto seco de la calabacera común (lagenaria vulgaris) y las técnicas de decoración de éste recipiente,  -pirograbados y burilados- son conocidos desde remotos tiempos precolombinos por los indígenas regionales.

  Diferente es el caso de la bombilla para succionar el líquido: parece ser una creación o invento colonial o criollo. Los mates de plata se hicieron, al comienzo, imitando a las calabazas naturales, pero pronto adoptaron las formas parecidas a objetos del culto religioso, como ocurrió con los famosos mates “de cáliz”, que tanta difusión tuvieron en nuestro medio.

 Las primitivas calderitas de nuestros gauchos, según dijimos al hablar de la metalistería, fueron antiguas chocolateras españolas, de cobre batido, que nuestro hombre de campo llevaba atada a la barriguera de la cincha de su caballo.

 Yerberas-azucareras también se hicieron de plata, para las vajillas más lujosas de nuestra gente, así de campo como de ciudad.

 El recipiente para tomar el mate si bien ha ido evolucionando, no deja de lado la simple calabacilla que aún llama a las rondas gauchescas en el campo, a los vecinos, artistas, estudiantes y pueblo todo que se une al decir de :

RECIPIENTE PARA EL MATE:  Calabacilla donde se prepara la infusión de yerba mate. También se llama “mate” a esta infusión.

 mate galleta

-Galleta. Calabacilla de forma chata y redonda. La más criolla y campera de las formas de mate, y hasta diríamos, la más cómoda para agarrar el recipiente.

mate galleta con asa

Galleta con asa. Cuando una parte del tallo de la planta queda adherido a la calabacilla y se utiliza para sostenerla.

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Porongo. Calabacilla alargada, en forma de pera.

mate con boquilla

Mate con boquilla. Lleva alrededor de la boca una chapa de metal que se extiende por fuera a distancia variable. Evita que la boca del mate se agrande por el apoyo de la bombilla, con el uso prolongado.

mate con pie

 

Mate con pie. Sostenido por un pie de metal que puede ser único, de base ancha, o un trípode;mate con pie 2

o con la pezuña de un animal.

 

Además de los mates de calabaza, se los construye de madera, asta, metal, generalmente de plata o plata y oro, con labrados y cincelados de valor artístico.

mate de tropero

 

-Mate de tropero. Es de asta y llega una cadenita con la que el propietario lo lleva colgado del tirador.

 

Cebar mate, un arte. 

Hacer una infusión de yerba en el mate. Para cebar bien un mate se requiere pericia.

Cuando se lo usa por primera vez, hay que curar  el mate. A una calabacilla que se ha dejado secar bien, se le abre un orificio, en lugar apropiado, de tamaño suficiente para que permita el paso de la paleta de la bombilla, llamado boca. Se extraen las semillas y limpia bien el interior. Por este orificio se introduce yerba hasta llenar la mitad del mate, se le agrega agua caliente y se lo deja en reposo por 24 o mejor 48 horas. Al cabo de este tiempo se vierte el agua y la yerba. Convine repetir esta operación, así el mate pierde el gusto a nuevo y está en condiciones de ser utilizado.

Para cebar el primer mate se le pone yerba hasta la mitad de su contenido, después se le agrega agua fría, o ligeramente tibia, hasta llenarlo. La primer agua que se agrega a la yerba nunca debe ser caliente, porque la quema; destruye sustancias aromáticas que se descomponen por la temperatura del agua muy caliente, quedando como resultado una yerba que produce un mete insípido.

Después que la yerba se ha impregnado bien, aumenta su volumen hasta llenar casi dos tercios del mate. Se coloca entonces la bombilla y no antes porque el polvo de la yerba taparía los orificios de la paleta. Se chupa el agua, que se arroja. Se llena nuevamente con agua caliente, la que también se chupa y arroja, repitiendo dos veces por lo menos esta operación. Después vuelve a llenarse nuevamente con agua caliente y este mate ya se puede tomar.

El agua para cebar el mate debe calentarse hasta próximo el punto de ebullición, pero no hay que dejarla hervir, porque el mate queda desabrido y dura muy poco la cebadura.

Se entiende por cebadura la cantidad de yerba que permite repetir varias veces la infusión, produciendo un mate con gusto a yerba y con espuma que cubra el agua que llena el mate.

El mate bien cebado es espumoso y con copete, que así se llama a la espuma que sobresale del borde de la boca del mate. Cuando esta espuma ya no se produce, se dice que el mate está lavado, y debe procederse al cambio de la yerba, porque la cebadura se ha agotado y el mate ya no tiene gusto a yerba.

No todas las personas saben tomar mate, y hay algunas a las que los buenos cebadores se niegan a ofrecerles un mate porque se lo echan a perder. Mientras se toma el mate, por ejemplo, no hay que estar removiendo la bombilla, porque el mate se descompone. Para componerlo, se le saca un poco cantidad de yerba y se la reemplaza por yerba nueva.

 

Mate amargo. Sin azúcar, llamado también cimarrón. Es el que acostumbran y acostumbraron los gauchos.

Mate dulce. Con azúcar, para mujeres y niños. El gaucho lo considera afeminado.

Mate lloroso o chorreado. El que al cebarlo, rebalsa.

Mate cocido. Yerba mate hervida en agua o leche. Se toma como té, sin bombilla. No era usado por el gaucho.

Tereré. Maceración de yerba mate en agua fría; se toma como refresco. Muy usada en Misiones, pero no en la Banda Oriental ni en Uruguay.

Cimarronear: Tomar mate amargo.

Matear: Toma mate.

EL LENGUAJE DEL MATE.

El lenguaje del mate nació y creció en la época en que era la bebida social por excelencia, tanto en rueda de paisanos o gauchos, como al “allegarse” alguna visita a “las casas” y se le convidaba; resultando ser bienvenido o no según el mate que se le servía, y sin necesidad de palabras.

Las “chinas” o jóvenes casaderas  utilizaban este lenguaje para hacer conocer a su pretendiente si eran bien recibidas sus aspiraciones o no.

Amargo. Indiferencia.

Dulce: Amistad

Frío: Desprecio

Muy caliente: Amor ardiente

Tapado: Rechazo,  calabazas.

Lavado: ¡A tomar mate a otra casa!

Espumoso: Te quiero

Con café: Te perdono la ofensa.

Con canela: Pienso en sí

Con toronjil: Disgusto

Con leche: Estimación.

Con naranja: Te espero

Con coco. Vuelve pronto

Con azúcar quemada: Simpatía

El primer mate: Mate de zonzos (porque no sabe bien y además quema).

CORTESÍA DEL MATE

Nunca se dan las “gracias” al devolver el primer mate (después de tomar el contenido) con que se ha sido obsequiado, esto indicaría que no agradó y que por ese motivo no se desea tomar otro.

Antes de tomar tres o cuatro mates no se debe dar las gracias, con lo que significa el deseo de no tomar más, pero elogiando las excelentes condiciones del mismo.

Al devolver el mate cebado por una persona de la familia que lo obsequia, es de buena educación levantarse para entregarlo.

Para ofrecer el mate debe tomárselo con la mano derecha por sus costados laterales, entre los dedos pulgar, por un lado, y el índice y medio por el otro, con la inclinación de la bombilla dirigida hacia la persona que lo recibe; y ésta a su vez, lo tomará colocando el pulgar de su mano derecha adelante y abajo del mate, el medio e índice abajo y atrás.

Cuando el mate es de pie, se lo ofrece tomándolo por encima de éste, si no es muy alto, y por su parte superior si el pie es largo, a fin de que el que lo recibe lo tome por encima de la base.