Gastronomía

La mesa y el mantel

TURISMO GASTRONOMICO, O LA IMPORTANCIA DE LA MESA EN LA ELECCIÓN DEL DESTINO.  

Lucía Inés Bagnasco.

Uruguay posee un rico patrimonio cultural en cuanto a la gastronomía que lo caracteriza, fusión de la comida criolla con sus famosas carnes y productos naturales, la llegada de inmigrantes especialmente europeos con su aporte, cocina mediterránea y la cocina étnica o más exótica que permite al pasajero solicitar con seguridad  un  plato originario de cualquier rincón del mundo, obteniendo exactamente la calidad y sabor esperad… o una novedosa y grata sorpresa.

No es nada nuevo decir que la gastronomía es uno de los pilares más importantes del sector turístico en el mundo, donde no se trata solamente de conocer el lugar de destino, sino que también la elección se determina por cómo se almuerza y se cena.

Si es así, o sea, si el yantar ha sido excelente en todos los sentidos, (buen vino, buena comida, buena higiene, buen ambiente, buen servicio etcétera), con toda seguridad ese lugar será recordado, primero por lo que allí se comió y luego por lo que se vio. Sí, en ese orden y no en otro. Así es que si la comida fue pésima, y en cambio fueron los mejores monumentos, los mejores paisajes, lo mejor de lo mejor visitado, de aquel lugar quedará siempre una mala imagen.

Así  se caracteriza la importancia de la gastronomía en el mundo, donde se habla ya de “turismo gastronómico”.

Aparte de que existe,  un importante número de personas, y cada vez hay más, que acuden a un destino concreto sólo para conocer y experimentar determinados tipos de cocina, vinos, en definitiva descubrir nuevas sensaciones culinarias que, por otra parte, los responsables del lugar han sabido vender. Es el turismo gastronómico que va tomando cuerpo.

Hasta hace unos cincuenta años,  sólo unos pocos disfrutaban su tiempo de ocio en forma de viaje. Se dieron entonces las condiciones económicas, tecnológicas y sociales necesarias para que, por primera vez en la historia de la Humanidad, la gente comenzara masivamente a desplazarse, no motivados por las guerras, el trabajo o la fe, sino por placer. Eran los turistas, gente que pagaban por tomar el sol, por mojarse en el mar, por pasear por el monte y gastaba dinero sin preocupación aparente. En un plazo relativamente corto, los espacios se modificaron, la geografía conocida se adaptó para explotar económicamente los deseos de aquellos recién llegados. Con ellos también arribaron, casi de la mano, grupos cada vez más numerosos de gente con esperanzas de encontrar un futuro laboral prometedor o, al menos, una fuente de ingresos capaz de permitir la acumulación de capital a corto plazo. Llegaron también inversores de todas partes que, en la necesidad tal vez inducida, preparaban el entorno para satisfacer el ansia de los visitantes y ofrecían, para conseguirlo, salarios por trabajo y plusvalías por tierra.

En su complejidad, se entiende que el turismo  es el movimiento de gente a destinos fuera de su lugar habitual de trabajo y residencia, las actividades realizadas durante su estancia en estos destinos y los servicios creados para atender sus necesidades implicando e interrelacionando las motivaciones y experiencias de los turistas, las expectativas y los ajustes hechos por los residentes del área receptora y los roles jugados por las numerosas agencias e instituciones que interceden entre ellos, además del importante grupo de culturas y sus optimizaciones para el encuentro cara a cara de los diferentes actores.

Pero la actividad turística no ha sido, ni mucho menos, estática a lo largo del tiempo.

Inicialmente vinculada a las clases sociales que disponían de economías saneadas y que hacían de los lugares de vacación una prolongación de su residencia habitual, su popularización hizo necesaria la creación de estándares tanto en lo que se refiere al alojamiento como a las actividades y servicios que se lo ofrecían para su disfrute.

Los años ochenta abrieron paso a la consolidación de nuevas formas mas sofisticadas y, en principio, más elitistas de turismo. Se iniciaron entonces de forma intermediada por tour operadores y centrales de reserva el turismo rural, los viajes de aventura y riesgo aparente, la pasión por la naturaleza y por lo exótico de otras culturas.

Para este nuevo turista, la parte central de su viaje está  determinada por la posibilidad de participar en nuevas y profundas experiencias culturales, tanto en lo estético como en lo intelectual, emocional o psicológico, de experimentar la cultura en el sentido de una forma distintiva de vida.

El sistema turístico se adaptó a las nuevas demandas al tiempo que las creaba.

El mercado comenzaba a mostrar su flexibilidad y segmentación, el énfasis se puso sobre la experiencia satisfactoria y la calidad del turista un eufemismo para referirse al alto poder adquisitivo y posibilidad de fasto en el destino. El turismo alternativo, con subproductos como el turismo rural, el ecoturismo o el turismo cultural, es hijo de tal situación, generando turistas-cliente de un carácter marcadamente heterogéneo determinado, entre otras cuestiones, por sus preconcepciones específicas del entorno cultura de acogida y su capacidad para variarlas según la realidad percibida en el destino.

Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez más exigente.

La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo.

La gastronomía  uruguaya es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la italiana, y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente, hasta la alta cocina internacional, que se consume en los restaurantes de alto nivel.

Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.

Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. El recurso cultural es la materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a través de la actividad empresarial.

El destino está  en el origen de la decisión del turismo. Lo primero que el turista considera y decide es adónde quiere ir y porqué. Y de esta decisión básica depende, pero también en ella está, la elección del resto de los productos turísticos: el transporte, el alojamiento, la comida, las diversiones, etc. La percepción de este hecho ha llevado a la concepción de que “el producto es el destino”. Pero en el marco del destino la gastronomía destaca por su importancia, pues forma parte de la cultura que define ese destino. Sin su gastronomía, el destino queda sustancialmente incompleto o imperfecto como producto turístico. El posible turista, antes de tomar una decisión, si se trata de un país que aún no conoce, preguntará por sus costumbres y “que se come”.

El empeño de la UNESCO es y ha sido, alentar la comprensión a través de los lazos interculturales entre los pueblos, lograr que el contacto con el patrimonio histórico

Los servicios, además de ser la base del negocio turístico, juegan un papel fundamental a la hora de alcanzar los niveles apropiados de satisfacción en el turista.

Uruguay garantiza una apropiada cantidad de homogeneidad en los servicios que se ofrecen al visitante, y en este camino se encuentran las ofertas gastronómicas de nuestro país.

Poco documentada desde la creación de nuestra Patria, la Gastronomía Uruguaya  ha evolucionado en forma pausada  a través del tiempo, para convertirse en la actualidad en «un crisol » dónde se han fundido las mas antiguas tradiciones gauchas y las ricas influencias extranjeras que se establecieron en el Uruguay.

Según el historiador  Daniel  Vidart, «fue justamente de esas limitaciones impuestas por los ingredientes disponibles, el clima y la distancia, mas el intenso flujo humano y cultural que sobrevino hacia el  siglo XVIII, que nació una comida criolla y, por lo tanto, una cultura gastronómica propia: Vascos de Iparralde y Helvéticos (…) fueron quienes originaron, entre otros inmigrantes, las cepas de vigoroso transplante” del que nació lo uruguayo.»

Concientes de la importancia de su servicio, los restaurantes uruguayos no dejan nada librado al azar y se multiplican las ofertas abundantes en calidad de platos, y vinos, sin desmerecer la decoración a la que obviamente el entorno ayuda y mucho.

Es así que una de las propuestas en un reconocido restaurante de Punta del Este,  se pueden probar unos originales chips de verduras con Salmorejo. Por recomendación del Maitre probamos las croquetas de Jamón y Morcilla, que efectivamente eran una delicia, una demostración clara que lo sencillo nada tiene que envidiar a la más moderna cocina fusión. Otra especialidad la carne al carbón, y un corte de exportación, con un toque muy personal de la casa al estar acompañado de papa crujiente al ají. Las costillitas de cerdo con Milhojas de papa, el Strogonoff o el Pollo al Curry con Arroz Salvaje son otras de las opciones.

Los pescados y mariscos se ofrecen ahora en gran variedad y la “tortilla de camarón” se presenta con la vedette de la próxima temporada: Compiten palmo a palmo con las carnes con la recomendación de que se trata de mariscos recién salidos del mar, y que en muchos lados el entorno es un pueblo de pescadores.

Otra tendencia que se afianza es el servicio de sommelier, lo que permite no solamente recomendar los buenos vinos uruguayos, sino muchos importados con precios que van desde los 100 a los 3.000 dólares.  Un  “Bas Armagnas millesime del 1979”  presente en la cava del restaurante del puerto está muy cercano al precio mayor.

Una tendencia a la perfección en la gastronomía que ya ha logrado incluir a varios de nuestros Restaurantes y Chefs en guías internacionales.