Crónicas del secreto industrial mejor guardado de América del Sur: el vino Tannat

Uruguay fue reconocido como país del Tannat, en 1994 y, en el 2014, el vino uruguayo fue declarado bebida nacional. “En la vitivinicultura no hay innovación, si no existe la tradición y, si bien la vitivinicultura en Uruguay es joven, es significativa dado los años de nuestro país”, dijo la Ingeniera Agronon de Fruto. Hoy homenajeamos su origen con la interesante y atrapante investigacion de sus origenes, escrita por el Investigador Armando Olivera Ramos.

Tan interesante como extensa la historia que avanzamos con una primera parte.

Tinto bravo

Aún desconocida para el gran público internacional, la vitivinicultura uruguaya sorprende por su calidad, su capacidad de innovación y su terroir original. El país goza de una ubicación geográfica privilegiada en latitud –entre 30° y 35° sur– similar a las mejores regiones vitícolas de Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia. En su clima templado con temperaturas promedio de 18° centígrados (65° Fahrenheit) se cultivan más de diez mil hectáreas de vid, a lo largo y ancho de un territorio que recibe precipitaciones anuales promedio de 1.055 milímetros (41.5 pulgadas), con sol, inviernos fríos, veranos cálidos y secos, y noches frescas. Las bodegas uruguayas, en su mayoría fundadas por inmigrantes europeos del siglo XIX, producen, cada año, cien millones de litros de vino. En sus cavas coexiste el espíritu familiar y artesanal con la última tecnología y un poderoso patrimonio cultural. Sus líderes preservan historias de una identidad que ha transformado un antiguo varietal francés casi olvidado en una cepa nacional que recoge premios y admiración: el Tannat.

De su Italia natal a cultivar la vid

Con poco más de tres millones y medio de habitantes en un territorio de 176.215 kilómetros cuadrados, Uruguay desde siempre es observado con anhelo por dos vecinos omnipresentes: Argentina y Brasil. La histórica Suiza de América tiene una rica tradición agroindustrial, basada en carnes y granos, que debió reconvertir tras la crisis económica y social provocada por la pérdida de mercados europeos en la Segunda Posguerra Mundial. Entre sus nuevos productos exportables hay uno que es emblema de estos nuevos tiempos: el vino de alta gama.

La vitivinicultura es un sector estratégico que representa quince por ciento de la producción nacional de alimentos. No es una presencia caprichosa. Los departamentos de Montevideo y Canelones concentran el noventa por ciento de los viñedos, con un clima marítimo y tierra moderadamente profunda, de textura fresca. En el Litoral suroeste está Colonia con cinco por ciento de las viñas cultivadas en terrenos de mayor profundidad y excelente drenaje, influidos por el ambiente del Río de la Plata. El otro cinco por ciento se extiende desde el Litoral norte del mitológico río Uruguay, en parcelas de Paysandú, Salto y Artigas que combinan finas texturas, piedras y clima seco y templado, hasta el noreste cálido de la pintoresca frontera del departamento de Rivera con la República Federativa del Brasil; y en el departamento de Maldonado, emblema del turismo de sol y playa con Punta del Este como referente mayor sudamericano.

Los primeros ejemplos de vinificación familiar fueron traídos a la inhóspita bahía de Montevideo, en 1726, por los fundadores canarios, pioneros casi adolescentes que llegaron con un equipaje escaso, repleto de cultura. Sin embargo las primeras cepas mediterráneas de viña moscatel fueron plantadas en los actuales departamentos de Canelones, San José y Colonia. Allí crecían sobre enrejados artesanales, muy útiles en la producción de frutos para consumo de mesa y de vino “casero”.

Antigua Iglesia de los Jesuitas en Carmelo

Los jesuitas fueron pioneros de una incipiente vitivinicultura preindustrial, instalados en 1741 a “quinientas brazas” del caserío que luego se llamó Carmelo, un histórico puerto del departamento de Colonia. En la mayor avanzada civilizadora de su tiempo crearon la Estancia del Río de las Vacas, por entonces una interminable superficie de cuarenta y dos leguas cuadradas, delimitada por los arroyos de las Vacas y San Juan, el Río del Plata, y el Cerro de las Armas. Aquel era un enclave productivo ejemplar, donde trabajaban más de ochocientas personas que cultivaban mil quinientas cepas europeas de vid, cuidadas con religioso esmero.

En 1797, luego de la expulsión de los jesuitas, al establecimiento llegó su más recordado administrador, Juan de San Martín, quien compartió el noble casco con su esposa, Gregoria Matorras. Allí nacieron los tres hermanos mayores de un notable héroe sudamericano, El Libertador José de San Martín, correntino de Yapeyú, pero casi oriental. Don Juan dejó un detallado inventario, antes de su regreso a la Argentina, en el que certificaba la presencia de dos centenares de personas, más de treinta mil cabezas de ganado, innumerables ranchos para indios, peones y negros esclavos, una dulcería y quesería, y una extensa variedad de frutales. También dejaba constancia de las plantas de vid, de todos los implementos y herramientas para la elaboración de vinos.

Pocos imaginan un Montevideo vitivinícola en 1825

Con la independencia, declarada en 1825, se inició una etapa de transición favorecida por el fervor nacionalista. Diez años después, el brigadier general Manuel Oribe, segundo presidente de la República, era recibido con un banquete de honor. Como correspondía, solo con vinos orientales, nada de españoles ni franceses. Los frutos y  su vinificación tenían la firma Pelegrino Gibernau, el primer bodeguero montevideano, establecido en el actual barrio Bella Vista, a metros de la costa más panorámica de la bahía.

Don Pascual Harriague

En 1838, arribó Pascual Harriague, un vasco-francés de Hasparren que no tardó en “hacerse la América” como saladerista en el puerto de Salto, a orillas del río Uruguay, mientras soñaba con ponerle su nombre a un vino similar al Médoc. Sus primeros ensayos con uva criolla no tuvieron éxito, hasta que compró clones de Tannat, una variedad poco conocida en Francia salvo en sus zonas de origen: las pirenaicas Madirán e Irouleguy. En 1870, los plantó en doscientas hectáreas de La Caballada, establecimiento fundacional de la vitivinicultura uruguaya, y poco después los tenía madurando en trescientas barricas de su bodega.

Francisco Vidiella

El otro pionero fue un catalán: Francisco Vidiella, nacido en Tarragona, enriquecido en Montevideo. Luego de un grand tour por Europa, en 1873 regresó con estacas de Folle Noire que implantó en treinta y seis hectáreas de Colón, un pequeño pueblo que hoy es un barrio del norte de la capital uruguaya. Conocida inicialmente como uva “Peñarol” o “Vidiella”, fue la hermana mayor de otras frutas memorables: Gamay Noire –llamada “Borgoña”– y Cabernet. Por entonces también eran implantadas las variedades españolas Bobal, Garnacha, Monastrel y las italianas Barbera, Nebbiolo, Isabella o “Frutilla”.

La primera Ley Vitivinícola fue aprobada el 17 de Julio de 1903, para crear un marco jurídico adaptado a la necesidad de una industria en expansión. Con el presidente José Batlle y Ordóñez llegó la consolidación, que se tradujo en mayores controles de calidad y premios internacionales. Al año siguiente, era creada la cátedra de Vitivinicultura en la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República.

En la primera mitad del siglo pasado hubo un sólido crecimiento de las bodegas nacionales, marcado por la productividad,  la rentabilidad y el consumo interno. En la década de 1950 había más de diecinueve mil hectáreas cultivadas y un consumo anual de treinta litros per cápita; un record histórico que anunciaba una inminente necesidad de reconversión.

En 1978 llegaron al país los primeros consultores franceses, contratados para resolver una encrucijada. La imprescindible proyección internacional exigía frutos de alta gama, resistentes a la insolación, la humedad, las infecciones por hongos, a una filoxera persistente, a una peronospera insistente, a precipitaciones relativamente elevadas y a un fuerte vigor vegetativo.

Los vitivinicultores arrancaron sus vides históricas para plantar nuevas generaciones, importadas, clonadas y libres de virus; construyeron bodegas especiales para vinos finos y se agruparon en un movimiento que planificaba estrategias de calidad. En 1984 hubo una definición que marcó un antes y un después. Las vides uruguayas adoptaron el por entonces novedoso formato en lyra, diseñado por el enólogo y ecofisiólogo Alain Carbonneau para optimizar la aireación de los racimos y la fotosíntesis de las hojas. Por entonces los más encumbrados técnicos europeos decían que los mejores viñedos de Francia estaban en Uruguay.

formato en lyra, diseñado por el enólogo y ecofisiólogo Alain Carbonneau

Más de tres décadas después de aquel reconocimiento, la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV) se refiere a la reconversión uruguaya como un “ejemplo a seguir”, mientras Carbonneau sigue sorprendiéndose con una vitivinicultura fiel a sus sistemas de conducción de la vid. El francés suele repetir una frase que invita a la reflexión: “En Uruguay se entiende, como en pocos sitios del mundo, que la hoja que recibe luz trabaja para la planta, la que no recibe luz vive de la planta.”

En 1987 fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI), una entidad pública no estatal de gestión mixta, presidida por un representante gubernamental. Desde entonces los vinos uruguayos suman premios, aumentan sus exportaciones y continúan una reconversión sustentada en el espíritu innovador de los hijos de aquellos pioneros franceses, españoles, italianos y alemanes.

Fermento patrimonial

La enóloga uruguaya Estela de Frutos suele evocar una historia ocurrida en la víspera de 1900, en la histórica bodega coloniense Los Cerros de San Juan. Su propietario, el alemán Martin  Christian Lahusen, con  ayuda de su mayordomo  inglés, Mr. Booth, construyó un enorme tanque subterráneo debajo de la planta industrial. En los meses de invierno, Booth recogía las lluvias frías a 4ºC y las transportaba por un sistema de tubos de cobre en forma de serpentina. De un lado había bombas de vapor para extraer agua enfriada dentro del tanque, del otro estaban otras similares para devolverla. El agua pasaba a las cubas de fermentación para enfriar el mosto y así se extraían más aromas frutales. ¿El primer sistema de fermentación a temperatura controlada por refrigeración del mundo? Casi seguro. El tanque subterráneo con sus tubos de cobre aún se puede ver, preservado en Lo Cerros de San Juan. En cuanto a Booth, tal fue su éxito que terminó casándose con la señorita Lahusen, heredera de la propiedad.

Tannat, Lorda, Harriague

Los tres nombren describen al mismo “Vino del Rey” Luis XVI. Las cepas originales fueron llevadas a la localidad argentina de Concordia, por el inmigrante vasco-francés Juan Jaúregui.

Aquellas plantas habían sido concebidas a principios de la década de 1780, en la casa del abuelo paterno de Jáuregui, que conocía a los mayordomos de las fincas que el monarca poseía en la zona vitivinícola de Madirán. La corona francesa había impuesto las más duras penas a los administradores y súbditos que se apropiaran de un sólo gajo de las cepas. La orden fue acatada por algunos años, hasta que uno de los empleados le entregó al abuelo de Jáuregui, uno de los sarmientos de la parra segada que debía quemar. El beneficiario plantó las cepas Tannat, con tanto éxito para él, pero tanta mala suerte para su amigo, que la noticia llegó a la corte de París. El mayordomo pasó catorce años en la cárcel, uno por cada sarmiento entregado. La pena fue cumplida hasta 1789, cuando el triunfo de la Revolución Francesa, liberó a los presos  y depuso al celoso monarca.

El nombre Tannat deriva de la percepción que los enólogos franceses tuvieron de sus taninos altos. En Madirán se mezcla (a 60-70%) con Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. En la actualidad los mayores y mejores cultivos se encuentran en Francia y Uruguay, pero en territorio oriental es sabor nacional. También se planta en la Provincia de Buenos Aires y en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.

Placeres tánicos

Uruguay es el mayor productor de esta uva originaria de los Altos Pirineos franceses, presente en más de un tercio de los viñedos plantados en el país que se identifica con sabores tánicos, de taninos suaves y tiernos y un atractivo color. El Tannat uruguayo se expresa perfectamente solo, pero también en cortes con otras variedades. El resultado es una gran diversidad: Tannat–Cabernet Sauvignon, Tannat–Merlot, Tannat–Cabernet Franc. Con una producción no tan significativa, también existe significativas superficies plantadas con tintas Cabernet Sauvignon y Merlot, y blancas Chardonnay y Sauvignon Blanc, con las que se elaboran excelentes varietales criados en barricas de roble. Harriague murió en País en 1894, a los 75 años, con la mala noticia de que la filoxera había diezmado sus viñedos uruguayos.

La Caballada vista

“El establecimiento de Pascual Harriague tenía un gran edificio de ochenta y un metros de largo por veinticinco de ancho. En sus sótanos, a una temperatura fresca, con una ventilación sin exceso, se hallaba la bodega, con todo el vino elaborado, que iba haciendo en el descanso su mérito.  En la parte alta, amplísima, con piso de madera, tenían colocación las prensas, trituradoras  y máquinas  para iniciar la elaboración. Ocho grandes aberturas y una serie de ventiladores movidos por un motor daban luz y aire a esa sección que, en época de labor, con tanta gente trabajando, tanto movimiento, tanto detalle de ruidos y funciones coordinadas, presentaban el aspecto animado de una fábrica. Al borde del piso estaban las bocas de las grandes cubas, que en número de treinta y cinco se hallaban perfectamente enfiladas. En ellas se hacía la fermentación. Había diecisiete con capacidad de veinte mil litros cada una y el resto de cinco a seis mil litros. El precio de las primeras era de cuatrocientos pesos oro cada una  y ello dará una idea del capital empleado en la inversión. Para el mismo fin había doscientos bocoyes, pues hubo alguna vez que por razones de técnica, se prefería hacer fermentación especialmente en ellos. El número parece todavía poco con esos doscientos cincuenta recipientes, algunos de proporciones colosales, del tamaño de una habitación. Y parece poco porque debemos añadir cinco mil bordalesas llamadas  a contener los vinos una vez destinados a la venta.”

Crónica del diario La Prensa de Salto, 1910.

BIOS

Juan Jáuregui (1812-1888)

Nacido en Yruleguí, un pueblo de los Bajos Pirineos franceses, a los veintitrés años se embarcó en Burdeos rumbo a Montevideo. Con los ahorros conseguidos en la capital uruguaya se fue a Salto para abrir una fábrica de ladrillos que mantuvo entre 1836 y 1840. Luego se radicó en la localidad argentina de Concepción del Uruguay, y en 1861 trajo de contrabando, según una leyenda familiar escondida entre sus ropas, las primeras cepas de vides Tannat que en el territorio entrerriano todavía se llaman “Lorda”, una denominación inspirada en el apodo de Jáuregui. Dos años después, los viñedos franceses fueron devastados por la filoxera, un insecto parásito que produce la muerte de la planta en tres años.

El emprendedor vasco vivía en Concordia cuando fabricó el primer vino Tannat, que en 1886 le dejó una ganancia neta de 20.000 pesos oro. Tan notable éxito comercial atrajo a su joven compatriota Pascual Harriague, radicado en la vecina Salto uruguaya, que le solicitó los sarmientos de la poda que iba a quemar.

En 1887, bajo el gobierno de Manuel Basavilbaso, se hizo la primera Exposición Industrial y Comercial de Entre Ríos, una oportunidad para que los productores de Concordia y Salto mostraran sus habilidades productivas.

Los técnicos de la Quinta de Lorda quisieron enviar sus productos, pero la iniciativa pareció frustrarse por la negativa de Jáuregui, que no deseaba promocionar un vino creado para su familia y sus amigos. Así fue hasta que intervino su esposa, Juana Hualde, que remitió dos muestras de un genuino vino Lorda que ganó la Medalla de Plata, un Diploma de Honor y 500 pesos para fomentar la industria vitivinícola. Jáuregui solo vio el metálico enviado desde Paraná, la capital de Entre Ríos, porque murió antes de la entrega de premios en 1899.

Pascual Harriague (1819-1894)

Nacido en Hasparren, localidad de Lapurdi, en los Bajos Pirineos franceses, fue el pionero de la vitivinicultura uruguaya y primer cultivador de la uva Tannat. En 1838 arribó a Montevideo, donde trabajó como peón por jornal en los saladeros del Cerro y luego fue dependiente en una pulpería de San José. Dos años después se radicó en Salto, llamado por su amigo Juan Claviere, propietario del Saladero Quemado del Ceibal, que le vendió una parte del negocio. En poco tiempo abrió una curtiembre que se transformó en el Saladero La Caballada. Allí preparaba tasajo a gran escala, toda clase de salazones, curtido de pieles, jabones y grasas, emprendimientos industriales afectados por el devenir de la Guerra Grande, en 1847 su establecimiento fue ocupado por las tropas del blanco-federal Servando Gómez, en plena Toma de Salto. Tras la Paz de Octubre de 1851, reorientó su actividad a la exportación de piedras preciosas, y en 1860 inició una experiencia vitivinícola similar a la del catalán Francisco Vidiella. En su chacra de San Antonio Chico realizó los primeros ensayos con uvas criollas, sin éxito, porque las cepas resultaban débiles y las cosechas no justificaban la inversión. Desistió de la vitivinicultura hasta que conoció a Juan Jáuregui, por entonces admirado compatriota que en la vecina localidad entrerriana de Concordia, había desarrollado un vino tipo Burdeos conocido como «Lorda», con uvas Tannat traídas desde un campo que su familia poseía en Madirán.

Harriague comenzó a cultivar, en 1874, la cepa de hoja redondeada, muy poco conocida en Europa. Dos años después celebró la primera vendimia. Don Pascual fue propietario de tres de las noventa bodegas de Salto que convocaban a miles de consumidores de la región, uruguayos, argentinos, brasileños, paraguayos. Su establecimiento fue el mayor del país y producía la mayor cantidad de Tannat en América del Sur. También elaboraba los más variados tipos de vinos: tintos, claretes, blancos, secos, Bursac dulce y Coñac de una alta destilación y estacionamiento, que cruzaron fronteras y abrieron los mercados de París, Marsella y Bayona.

Por los resultados de sus cosechas en 1888 el gobierno uruguayo le concedió una Medalla de Oro, al año siguiente ganó Medallas de Plata en la Exposición Universal de Barcelona y en la Exposición Universal de París, por la calidad de sus vinos y su coñac. Por entonces había desaparecido el Tannat francés de los mercados europeos, tan solo quedaban pequeñas e ignoradas plantaciones en Uruguay y Concordia. Pero la filoxera y la langosta también atacaron los viñedos de Harriague, quien arruinado regresó a su patria natal. Vivió sus últimos años en la localidad vasco-francesa de Bayona, falleció en París, y sus cenizas fueron traídas a Salto por sus hijas Pascualina y Teresa.

Francisco Vidiella (1820-1884)

Nacido en Montroig, provincia de Tarragona, su familia adhirió al Carlismo militante y su padre participó en las Guerras Carlistas que conmovieron a Cataluña y España. Derrotada su facción monárquica, los Vidiella se exiliaron en el Salto orieental, donde Francisco, todavía adolescente, abandonó los estudios para ingresar al mundo del trabajo comercial. Emprendió actividades independientes cuando la capital salteña era una  estratégica escala en el tráfico fluvial del río Uruguay. Poco después extendió sus iniciativas a Uruguayana, Río Grande do Sul, en empresas que compartió con sus hermanos José y Juan. En 1857 se radicó en Montevideo, cuando creó la sociedad Escalada-Vidiella, que luego se transformó en Vidiella y Cia. Dos años más tarde abrió en varias ciudades y pueblosuna red de Agencias de Lotería de la Caridad, el primer gran negocio que le entregó prestigio nacional.

Entre 1869 y 1873 partió en viaja a Francia, Italia y España de donde importó vides para iniciar una fecunda actividad vitivinícola. A su regreso adquirió predios en Toledo, departamento de Canelones  en Villa Colón para plantar diversas cepas en forma experimental. Un proceso que culminó con tanto éxito industrial y comercial que su establecimiento fue el mayor referente de la producción vitícola del sur del país: Granja Colón.

Pablo Varzi (1843-1920)

Pablo Varzi

Nacido en una familia de inmigrantes genoveses radicados en Montevideo, a los veinte años fundó un taller de sombreros y poco después una fábrica de uniformes militares beneficiada por contratos con el Ministerio de Guerra durante la presidencia del coronel Lorenzo Batlle.

Fue un joven diputado del Partido Colorado, por Montevideo y Canelones, que adquirió una propiedad en Colón. En 1887 incorporó treinta hectáreas donde continuó las experiencias vitivinícolas del pionero Portal. Cultivó una profunda amistad con Federico Vidiella y con otros empresarios que invirtieron en tierras con destino a la producción de uvas.

Entre fines del siglo XIX y comienzos del XX, fue reconocido su esfuerzo organizativo cuando participó en la creación de la Unión Industrial Uruguaya (actual Cámara de Industrias), de la que fue su primer presidente. En vísperas de la Primera Guerra Mundial impulsó la constitución de una sociedad anónima entre los viñateros sin bodega que necesitaban elaborar su producción. El objetivo fundamental era: “librarlos de la tiranía de los compradores de uva, quienes fácilmente se confabulaban y establecían el precio que se les antojaba”. En 1914 fue fundada la Sociedad Cooperativa Regional de Viticultores, una influente entidad testigo de la actividad vitivinícola que no sobrevivió a su creador, fallecido en Montevideo.

Los esperamos en la proxima parte

Autor: Armando Olivera Ramos. Reconocido  y prolifico periodista, investigador y escritor.

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